El sexto sabor, el adiposo

Pues sí, además del sabor dulce, el salado, el agrio, el amargo y el umami (término japonés que describe un sabor cárnico) añaden el sexto, el sabor adiposo. El encargado de transmitir este sabor es una molécula que transporta los ácidos grasos CD36.

Según las pruebas realizadas en laboratorios con ratas de experimentación, el receptor del gusto adiposo, una glucoproteína presente en la membrana celular, sólo se ha identificado en ellas, pues aunque se sabe que los receptores CD36 están presentes en el ser humano, no hay evidencia acerca de su papel en la detección del sabor adiposo mediante las papilas gustativas.

Los roedores, a pesar de ser incapaces de poder reconocer la comida grasa a través del olor, sí disfrutaban con el sabor y se sentían estimulados a comer más. Esto determinó que los investigadores llegaran a la conclusión de que la manipulación de la molécula podría ser un arma eficaz contra la obesidad.

Emplearon ratas modificadas genéticamente, sin los receptores CD36, el resultado fue que las ratas no se sintieron inclinadas a comer lípidos. El caso contrario, una sobreestimulación de CD36, propiciaba una predisposición del sistema digestivo a las comidas ricas en grasa, pues los receptores que se encuentran en el epitelio lingual detectan la grasa haciéndo saber al sistema digestivo la comida que le espera.

Con esta reacción es lógico pensar que este hallazgo puede servir para luchar contra la obesidad, pues según palabras de los científicos, «Lo que sí es cierto es que si incrementamos el contenido graso de la dieta de una persona, aumentan sus concentraciones séricas de CD36».

El investigador David Katz de la Universidad de Yale, piensa que cuantos más sabores formen nuestra dieta mayor ingestión de comida precisa para descifrarlos. Nos dice que hagamos la prueba, pero seguramente ya lo hemos comprobado alguna vez, si en una misma comida, mezclamos sabores, se estimula el apetito, al contrario ocurre si tenemos mucha cantidad de un solo plato de sabor monótono.

Katz es autor del libro La dieta del sabor justo, según sus palabra “una distribución inteligente de los sabores hará que podamos saciarnos consumiendo menos calorías».

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